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联合早报:什么是酵素?酵素的作用是什么?

近年亚洲很多国家和地区都风行各式各样的酵素产品或保健营养品,市场上的商品众多,更有人推广所谓DIY自制酵素产品。产品的功能诉求各有不同,不过,大家是否了解什么是酵素呢?它的功用是什…

近年亚洲很多国家和地区都风行各式各样的酵素产品或保健营养品,市场上的商品众多,更有人推广所谓DIY自制酵素产品。产品的功能诉求各有不同,不过,大家是否了解什么是酵素呢?它的功用是什么?往返东南亚诸多地区,我发现很多人其实对酵素有不少误解,也充斥着很多以讹传讹的偏方。我想接下来用较为严肃的态度,来和大家谈谈这个备受注目的“酵素”!

酵素:生命之“钥”

生命是藉由无以计数的化学反应,不断地运作以及交互影响而维系着。生物体内的化学反应大多仰赖酵素的帮助,通过酵素的作用,个体得以消化食物,促进新陈代谢,修补受损部位,维持体内各机能运作顺畅。我们甚至可以说没有酵素就没有生命!

酵素(enzyme)又称作霉,它们大多数是由结构复杂的蛋白质如球蛋白所构成,也有少数属于一些具有催化能力的核糖核酸(RNA)物质,能让体内各种生物化学反应快速、有效进行。在催化反应上,酵素具有高效率和高度专一性的特质,在生物化学上有一个“锁与钥匙的模型”(lock and key model),是指一种酵素通常只会参与一种生化反应,就像一把钥匙只开一个锁,一对一的契合,具有高度专一性。

另外,酵素的活性是决定其催化能力的重要指标。许多酵素的活性需要维生素或矿物质的参与方能维持,同时也会受温度和酸碱值所影响。就我们体内酵素的活性来说,其最适温度和酸碱度主要分别为37°C及中性,过高、过低的体温或过酸、过碱都会影响身体细胞的正常运作,甚至有致命危险!然而,地球上的物种不胜枚举,生活环境又各有不同;因此,每一种物种及其酵素都有其最适的酸碱度及温度范围,无法一言以蔽之。

酵素的功能

所有的生物体内都有酵素存在,许许多多的食物亦是借由酵素反应所产生的,举例而言:植物的叶绿素可以藉由酵素的帮助,利用阳光、水及二氧化碳合成葡萄糖,再利用酵素将葡萄糖聚合成淀粉。在我们消化道有很多的消化酵素,包括:蛋白分解酵素(protease)、淀粉分解酵素(amylase)、脂解分解酵素(lipase)等。它们能将食物的营养素分解为小分子,让肠道能顺利吸收,如果没有洒脱酵素,我们就无法吸收和利用食物中的营养。对于一些消化系统受损的朋友来说,如:因胰脏疾病而导致酵素分泌功能匮乏引发腹泻、脂肪便等困扰,则不妨藉由补充消化酵素来改善消化不良的问题。

再举一个日常生活中常见的例子,来说明酵素对营养吸收之重要。很多成年人无法喝牛奶或食用乳制品,一喝牛奶就容易腹泻,原因就是肠道中缺乏乳醣分解酵素,乳醣无法被分解成半乳糖和葡萄糖,在大肠中发酵产生气体和有机酸并引发腹泻的问题,这就是所谓的乳糖不耐症。

除了消化酵素之外,很多研究也发现许多酵素也有抗发炎、调节免疫、预防高血压等特殊功效,如:凤梨酵素具有抗发炎,舒缓肌肉及关节伤害,促进伤口复原等功效;而纳豆激霉则具有血栓溶解能力,主要应用于溶解血液凝块,可大幅降低由血液中纤维蛋白原所引发的血栓性问题,以及含有能阻止血管收缩的因子,有助预防高血压等心血管疾病。

市场上酵素商品之制造过程,剂量及形态都可能影响其活性及实际功效,大家在购买时须注意标签上的制造日期、保存期限及储存条件。

文/周志辉

来自/联合早报

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