酵素大课堂 | 安徽农业科学:为什么酵素能预防疾病?

“体内酵素的性能和数量”是衡量健康的一项重要指标。对机体健康而言,酵素扮演着不可或缺的角色。本文转自公众号《对话酵素》 食用型酵素产品多数是以益生菌(包括乳酸菌、酵母菌、霉菌等[2…

“体内酵素的性能和数量”是衡量健康的一项重要指标。对机体健康而言,酵素扮演着不可或缺的角色。本文转自公众号《对话酵素》

食用型酵素产品多数是以益生菌(包括乳酸菌、酵母菌、霉菌等[2-3]) 发酵谷物、中药、果品、野草、树叶、菇类、蔬菜等,催化一系列的复杂的生化反应,最终生成富含某种或多种活性酶类(如脂肪酶、淀粉酶、蛋白酶和超氧化物歧化酶等) 和具有某些特殊功能的代谢物成分(如乳酸、醋酸和少量乙醇等) 的发酵型液体或固体食品,少数为益生菌与某食材混合形成的混合型酵素食品。

我们从《安徽农业科学》找到《食用型酵素产品的研究进展》,文章梳理了部分使用酵素对身体的作用。《安徽农业科学》是“日本科学技术振兴机构数据库”和“美国化学文摘”同时认可的杂志。

通过发酵生成食用型酵素产品的意义: 首先可以避免发酵原食材的不良风味而达到改善口感的目的; 其次可以获得一些于机体健康而言具备特殊功能的新成分而达到保健作用[4]。我国传统的产品如酸奶、泡菜、豆瓣酱、纳豆、豆腐乳、米醋、米酒等也可以称为食用型酵素产品[1]。

许多食用型酵素产品具有抗氧化和脂肪分解能力,酵素对现在许多与脂肪过剩相关的疾病,如高血压、高血脂、血栓、脂肪肝和肥胖症等典型的疾病,都能起到一定的缓解和治疗作用。王领等研究者实验发现:火龙果酵素对超氧阴离子自由基和 DPPH 自由基具有很强的清除作用,并对氢自由基也有一定的清除作用,这表明火龙果酵素能够清除体内多余自由基。王领等[5]的研究表明火龙果酵素具有抗氧化、抗衰老、增强免疫力、预防各种疾病的功效。而且火龙果酵素内超氧化物歧化酶酶活性也很高,具有很好的保健和美容功效,也有一定的淀粉酶活力,具有助消化的功能。戴凌燕等[6]利用糙研究表明,糙米酵素提取物具有增强机体免疫功能的作用,对食源性脂肪肝有较好的预防作用。

在市场竞争激烈的当代,我国若想把握食用型酵素产品发展机遇,敖梅英等学者建议如下:

①人们对食用型酵素产品的需求已悄然跨过单一酵素进入复合酵素、螯合酵素、植物酵素、消化性酵素等新型酵素层面,其中复合酵素工艺和螯合酵素成为食用型酵素产品研发方向与主流的可能性较大,因为机体本为一个系统,各种酵素通过相互影响发挥协同作用,实现酵素功能几倍甚至几十、上百倍的增强。

②国内酵素菌类型相对较少、复合技术相对欠缺,所以未来在开发酵素菌的新品种与优化组合方面得下功夫,强化酵素产品的功能。

③国内食用型酵素产品多而不精,故加强质量管理,提高生产工艺安全,保障食用型酵素产品质量,方可实现持续化地良性发展。

参考资料:

敖梅英,王鑫,范友隆,傅国强,等.食用型酵素产品的研究进展[J].安徽农业科学.2016,44( 30) : 64-66,145.

[1]毛建卫,吴元锋,方晟.微生物酵素研究进展[J].发酵科技通讯,2010,39(3):42-44。

[2]高光明,熊衍迪. 酵素菌与酵素菌技术(上)[J].渔业致富指南,2012(8):65 -66。

[3]OKADA H,FUKUSHI E,YAMAMORI A,et al. Structural analysis of a novel saccharide isolated fromfermented beverage of plant extract[J].Carbohydrateresearch,2006,341(7):925-929。

[4]KOMATSUZAKI N,TSUKAHARA K,TOYOSHIMA H,et al.Effect of soaking andgaseous treatment on GABA content in germinated brown rice.[J].J FoodEng,2007,78 (2): 556-560。

[5]王领,何聪芬,董银卯.火龙果酵素生物活性的初步研究[G].//第七届中国化妆品学术研讨会论文集.杭州:中国香料香精化妆品工业协会,2008。

[6]戴凌燕,关琛,翟爱华,等.糙米酵素提取物对高血脂大鼠脏器及消化酶影响的研究[J].农产品加工(创新版),2010(4):21-24.

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