酵素食品可以有效调整机体酶系和营养平衡,使人体保持健康状态

酵素食品可以有效调整机体酶系和营养平衡,使人体保持健康状态,因此,酵素作为一种养生食品越来越受到认可和推崇。目前已在日本、美国、台湾等地盛行,而在中国大陆发展相对缓慢,绝大多数酵素…

酵素食品可以有效调整机体酶系和营养平衡,使人体保持健康状态,因此,酵素作为一种养生食品越来越受到认可和推崇。目前已在日本、美国、台湾等地盛行,而在中国大陆发展相对缓慢,绝大多数酵素食品都源自进口,市场价格昂贵,对其制备方法进行科学研究具有巨大的价值。

 

 

 

图1表示山楂和薏苡仁在固定水平时,芦荟、枸杞和山药的交互作用对蛋白酶活性的影响。结果显示,响应曲面随着枸杞添加量增加的方向显著往上倾斜,说明枸杞添加量对蛋白酶活性影响较强,在三者中占主导地位。枸杞中含糖量高,尤其可供酵母直接利用的小分子糖含量高,为酵母快速生长代谢产酶提供了丰富碳源。另外,枸杞中含丰富的蛋白质和氨基酸,粗蛋白含量4.49g/100 g,氨基酸种类达18种,游离氨基酸占氨基酸总量的一半以上,对诱导蛋白酶产生具有关键作用。

 

 

 

图2表示芦荟和枸杞在固定水平时,山楂、山药和薏苡仁交互作用对SOD酶活力的影响。随着C(山楂)在配方中含量增加,SOD酶活力不断增强,而D(山药)、E(薏苡仁)含量增加,SOD酶活力呈下降趋势。山楂本身含有丰富的SOD酶,增加其在配方中的比例可能会使酵素液中酶活相应增高;另外,山楂中丰富的维生素及钙、铁、磷等矿物元素为菌体生长提供了良好营养,利于其代谢产酶。山药和薏苡仁在配方中含量增加对酶活力出现负影响,可能是由于这两种物质淀粉含量高,其需进一步被分解为小分子糖才可被利用,降低了菌体生长代谢速率;此外,薏苡仁和山药添加量高(淀粉量高),易造成培养基质黏粘,在发酵温度影响下,被薏苡仁粉包裹住的基质表面不断干化结块,影响菌体生长代谢活动,导致酶活降低。因此,配方中应适当控制山药和薏苡仁的添加量。

 

 

 

图3表示枸杞和薏苡仁在固定水平时,芦荟、山楂、山药交互作用对多糖含量的影响。随着C(山楂)和D(山药)在配方中添加量的增加,多糖含量呈现先减少后增加的趋势。由于山楂、山药中含有菌体生长所需的碳、氮源及各种矿物元素等,在营养丰富的情况下,微生物生长加快,大量繁殖的菌体为满足自身营养需求会将多糖分解利用,造成基质中多糖含量降低。而当添加量继续增大,基质中营养成分的量足以供菌体利用,微生物代谢活动增强,在此过程中可能产生酵母多糖等代谢产物[16],致使含量上升。但是,由于山药添加过多易造成基质黏粘影响发酵,因此应结合酶活指标适当控制山药用量。

 

本文以芦荟、山楂、山药、薏苡仁和枸杞为主要原料研制一种酵素食品。应用最优混料设计法研究各主要原料的不同组合对产品主要品质指标的影响,建立各原料配比与目标值的回归模型,最终获得酵素最优原料配方为:芦荟10.00%、枸杞45.29%、山楂24.71%、山药10.00%、薏苡仁10.00%。以该原料配方进行发酵,得到的产品蛋白酶活力293.04 U/g,超氧物歧化酶(SOD)酶活力57.00 U/g,多糖含量11.42 mg/g。每克酵素样对超氧阴离子的清除能力相当于1 mg抗坏血酸;每克酵素样对Fe3+的还原能力相当于129.25 mg抗坏血酸;对大肠杆菌和金黄色葡萄球抑菌圈直径分别为12 mm、10 mm,抑菌能力与阳性对照苯甲酸钠相当。说明酵素产品具有一定的抗氧化作用及抑菌活性。

 

通过实验可以发现,微生物发酵的作用不仅仅是营养物质的分解和小分子化,更重要的是增加了原有配方中活性物质的种类和含量,发酵产品与未发酵前相比有了质的飞跃。

 

参考资料:

赵声兰等. 一种酵素的配方优化研究[J].中国酿造,2016,1:95-99.

来源:对话酵素

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