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酵素制作系列之:糖

糖是做酵素不可或缺的部分,发酵有了糖就能持续进行、转化能量、促进生长。 所以当一桶酵素不如你想象的好,很多人都知道可以加入一些糖继续发酵,或者是将熟成的酵素加入糖或者蜂蜜进行二次发…

糖是做酵素不可或缺的部分,发酵有了糖就能持续进行、转化能量、促进生长。

所以当一桶酵素不如你想象的好,很多人都知道可以加入一些糖继续发酵,或者是将熟成的酵素加入糖或者蜂蜜进行二次发酵或多次发酵。

一般而言,糖是我们做酵素必不可少的部分。但这并不是说,每一次做酵素你都需要糖。

糖可以被含糖较多的水果替代,也可以用等量的酵素原液来替代,不少人反应用酵素替代糖发酵不如用糖来的激烈,也有一些不同的味道,但是酵素的效果仍然很好。

糖的比例不可超过正常比例,否则将会需要更久的时间转化。有酵友做了几年的酵素还有很大的酒味,这和当时放糖过多有很大关系。而相反,结合做酵素的材料,可以适当降低用糖量。

食用酵素一定要用蜂蜜来做,除了动物荷尔蒙对人体更有好处,发酵中安全性问题也会较少。这是乐博士和温医师都说过多次的问题。

蜂蜜的品级和种类比较庞杂,过程和变形比较多,就地取材而言,以中蜂蜜优先,也就是中华小蜜蜂。

在意大利蜂被引进以前,整个中国都是这种勤劳而智慧的小家伙,它们食量小,嗅觉敏感,很多本地的植物繁衍和它都有着很深的联系,但她不产蜂王浆和花粉,产蜜量也偏少。所以近代以来意蜂养殖已夺去大半江山,中蜂面临着生存的威胁。

有蜂农多年观察,在打农药和不打得作物间,中蜂只选不打的,所以它们可能跑很远去采野花蜜,因此中蜂一般适合定地养殖,而拉着车满中国跑的都是意蜂。

百花蜜的味道是大自然的味道。地道的中蜂蜜不好买到,价钱已经不是最重要的了,但无论怎样费些周折是值得的,当地蜜和当地的水果结合的会更好,同时,本来这种支持也是对生态农业的支持。

中国当地的百花蜜和中国当地的食材结合是最好的搭配,更容易出发酵精品。也更符合我们对环保和健康的期待。当然,也不需为此绞尽脑汁,穷尽办法。

单品蜂蜜的种类有很很多,多是意蜂生产。传统的有四大蜜种,荆花、槐花、枣花和荔枝蜜。作为一种饮食日常用品,价钱都比较亲民,做酵素可以很经济。

所以,不是乐博士用什么我们就用什么,乐博士曾多次说过她很嫉妒我们呐!我们总是要找到在中国更适合的东西。

红糖是好东西,在传统的农村饮食里,白糖用的都不多,以红糖为主,抛开现代的工业加工不讲,做酵素用粗糖也具有更多的矿物元素,红糖一般作环保酵素,如果一定要用红糖做食用的酵素,那至少两年以后再考虑饮用的问题。

成本更低的还有糖蜜,糖蜜对于环保酵素来说已是很好的选择了。不仅发酵理想,而且成本更加低廉。

最后还有就是可以不用糖,用酵素渣或酵素原液来替代原有糖的比例也是可以的。如果有含糖比较高的水果,无糖发酵也没问题。

从结果来看只是发酵的表现比较温和,味道也更淡一点,比有糖发酵的经济很多。

除了上面说到的那些,经常有问是不是白糖、葡萄糖都可以,不推荐使用这类材料。如果说我们身边有现成的,那自然是都可以,因为做环保酵素就是希望更经济,虽然从实际情况看发酵的情况不理想。

如果可能,选择适合的用料,对酵素品质会有很好的帮助。做酵素有很多方法,以上为推荐做法。

补充:文中所说均指按照乐博士1:3:10的比例发酵的酵素。其他制作方法不在本文交流之列。

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